COCHINILLO SEGOVIANO
ANTES DE HORNEAR
Compramos en la
carnicería 1 cochinillo segoviano de entre 4,5 kilos y 5,5 kilos
aproximadamente. Que os lo den limpio y abierto por la mitad, desde la
cabeza hasta el rabo. Si el horno no es muy grande se puede comprar medio
cochinillo y que os lo den cortado en cuatro pedazos porque es más fácil
ponerlo en el horno. También lo podéis comprar en alguna gran superficie medio
preparado para meter al horno. Pero yo os aconsejo la opción de vuestro
carnicero de confianza.
Pelamos los
dientes de ajo y machacamos el ajo hasta que quede como una pasta y
mezclar con la manteca de cerdo y la sal gorda. La manteca se puede derretir en
el microondas, a baja potencia y tiempo para controlar que se derrita sin
degradación.
Precalentamos el
horno a 150º durante una hora y mientras pinchamos la piel y la cabeza con una
aguja o tenedor, Salamos el cochinillo y vamos untandolo con una brocha de
silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla preparada
anteriormente y lo colocamos en la parrilla del horno. La parte de la piel debe
quedar hacia arriba.
Es muy
importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien
crujiente.
Debajo de la
parrilla del horno ponemos una bandeja o fuente de horno. Añadimos a la bandeja
o fuente un vaso de vino blanco y las hojas de laurel en la parte de abajo. Se
puede poner todo en la misma cazuela pero para ello debemos colocar el
cochinilla sobre algún soporte para que el propio cochinillo no esté en
contacto con el líquido. Son los vapores los encargados de ir cociendo el
cochinillo por dentro. Si mojan la piel esta dejaría de estar crujiente.
HORNEADO DEL
COCHINILLO SEGOVIANO
Metemos el
cochinillo al horno a 150 º C en la parte central con temperatura arriba y
abajo durante una hora aproximadamente, Dejamos el cochinillo en el horno sin
darle la vuelta durante una media hora más con la misma temperatura. Si vemos
que la fuente o bandeja se queda sin agua durante el horneado tenemos que
añadir una poquita más, pues el cochinillo necesita esa humedad para hacerse
bien.
Para conseguir
ese crujiente y doradito genial de la piel de cochinillo subimos el horno a
190º durante otros 15-20 minutos. En total el cochinillo debe estar en el horno
casi 2 horas.
Retiramos del
horno. Troceamos el cochinillo y pasamos el jugo de la fuente a una salsera. La
salsa es para mojar con un buen pan castellano o para mezclar con la carne. No
se la echéis a la piel crujiente que tanto nos ha costado conseguir puesto que
lo único que conseguirás es ablandarla.
El
acompañamiento que más me gusta para este plato es una buena ensalada de
escarola y granada bien fresquita y un buen vino tinto.
También se puede
acompañar la carne del cochinillo con un puré de manzana asada.
