Ingredientes
13 yemas de huevo medianas
2 huevos enteros medianos
500 g de azúcar blanco
500 ml de agua (½ litro)
La corteza de ½ limón (solo la parte amarilla, sin nada de blanco)
Caramelo líquido (para el molde)
Preparación
Preparar el molde: Cubre generosamente el fondo y las paredes de un molde rectangular o redondo con el caramelo líquido. Muévelo bien para que quede una capa fina y uniforme. Reserva.
Elaborar el almíbar: En un cazo, introduce el medio litro de agua, los 500 g de azúcar y la corteza de limón. Lleva a ebullición a fuego medio y déjalo hervir a fuego alegre durante exactamente 10 o 12 minutos sin remover. Buscamos conseguir un almíbar ligero (punto de hebra fina). Pasado ese tiempo, retira la corteza de limón y deja templar el almíbar unos 15 minutos para que baje la temperatura y no cocine los huevos al mezclarlos.
Preparar las yemas: Precalienta el horno a 190 °C con calor arriba y abajo. En un bol grande, introduce las 13 yemas y los 2 huevos enteros. Deshazlos suavemente con una cuchara de madera o unas varillas manuales, rompiendo las yemas pero sin batir, para evitar por completo que entre aire o se forme espuma (si sale espuma, el tocino de cielo quedará con burbujas y perderá su finura).
Unir a hilo: Comienza a verter el almíbar templado sobre el bol de las yemas muy despacio, "en forma de hilo" continuo (un chorrito fino), mientras remueves constantemente de forma suave con la otra mano hasta integrar por completo ambos líquidos en una crema homogénea.
Colar y moldear: Pasa la mezcla a través de un colador muy fino para retirar cualquier telilla del huevo y viértela con cuidado dentro del molde caramelizado.
Hornear al baño María (Tapado): Cubre la superficie del molde firmemente con una hoja de papel de aluminio (esto es vital para que el vapor no caiga dentro y no se cree una costra dura arriba). Coloca el molde dentro de una bandeja de horno profunda llena de agua caliente (que cubra hasta la mitad del molde). Hornea a 190 °C durante unos 30 o 35 minutos. Sabrás que está cuajado cuando al pinchar el centro con un palillo, este salga limpio y notes la consistencia firme.
Reposar y servir: Retira el molde del baño María, quita el papel de aluminio y déjalo enfriar totalmente a temperatura ambiente. Una vez frío, mételo en la nevera un mínimo de 6 horas (gana mucho de un día para otro). Para desmoldarlo con éxito, pasa la punta de un cuchillo fino por los bordes, coloca la fuente de servir encima y dale la vuelta con un movimiento rápido y decidido. Sirve frío en porciones pequeñas.