Ingredientes
300 g de atún rojo limpio
1 lima (utilizaremos la ralladura de media pieza)
1 tomate maduro y firme
1 aguacate (maduro, pero firme al tacto)
1 manojo pequeño de cebollino fresco
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de vinagre de Jerez
1 cucharadita de mostaza (tipo Dijon o antigua)
1 chorrito de reducción de vinagre balsámico (para decorar)
Pimienta negra recién molida al gusto Flor de sal
(2 raciones ▪︎ 410 kcal por ración)
Preparación
Corta el atún rojo en dados uniformes de un centímetro aproximadamente, utilizando un cuchillo bien afilado para no picar la carne. Colócalo en un bol, ralla la cáscara de media lima por encima y condimenta con un poco de flor de sal y pimienta negra recién molida. Mezcla con suavidad y reserva el bol en la nevera para asegurar que no se rompa la cadena de frío.
Para preparar la vinagreta, introduce en un bote pequeño con tapa el aceite de oliva virgen extra, la salsa de soja, el vinagre de Jerez y la mostaza. Cierra bien el bote y agítalo con energía durante unos segundos hasta que los ingredientes emulsionen por completo.
Corta el tomate por la mitad, retira todas las semillas y el exceso de agua, y trocea la pulpa en dados del mismo tamaño que el atún. Repite el mismo proceso con el aguacate, pelándolo y cortándolo en cubos uniformes. Corta también el cebollino fresco en rodajas muy finas y resérvalo para el final.
Saca el atún de la nevera, vierte la vinagreta emulsionada sobre él y remueve bien para que todos los dados queden impregnados. Deja que repose un máximo de 5 minutos; es importante no exceder este tiempo para que el ácido no cocine el pescado y este mantenga su textura ideal.
Para emplatar, coloca un aro de cocina en el centro del plato. Añade en el fondo una base con los dados de aguacate y tomate mezclados. Presiona ligeramente con la ayuda de una cuchara y, justo encima, distribuye el atún rojo macerado. Corona la superficie con el cebollino picado, retira el aro con cuidado, decora dibujando unos trazos con la reducción de vinagre balsámico y sirve de inmediato.